Técnicas de congelamento e descongelamento – Verduras e legumes

 

congelamento e descongelamento de verduras e legumes

Branqueamento

É o processo no qual verduras e legumes são fervidos rapidamente com a finalidade de inativar as enzimas que se continuassem ativas, alterariam a cor, o aroma e o valor nutritivo dos alimentos. Também diminui a carga microbiana, elimina algumas bactérias e intensificam a cor. Após o branqueamento é necessário colocar as verduras em água e gelo para interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para ser consumido, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado, deve voltar à fervura para acabar o cozimento.

Instruções para o branqueamento

  • Coloque uma panela com aproximadamente 3 litros de água para ferver.
  • Coloque os vegetais a serem branqueados (até 500g) em uma peneira própria e mergulhe-os na panela, contando o tempo a partir do momento em que a água entrar em ebulição (veja tabela a seguir).
  • Retire-os, passe-os sob água corrente e mergulhe-os em água com gelo.
  • Enxugue-os e embale-os, retirando o ar.
  • A melhor embalagem para hortaliças branqueadas é o saco plástico.
  • Congele.

Tabela de branqueamento

2 minutos 3 minutos 4 minutos 5 minutos 8 minutos
  • Almeirão
  • Acelga
  • Chicória
  • Chuchu
  • Couve
  • Ervilha
  • Escarola
  • Espinafre
  • Moyashi
  • Pimentão
  • Repolho
  • Abóbora
  • Aspargo
  • Couve-flor
  • Cogumelos
  • Quiabo
  • Aipo
  • Berinjela
  • Brócolis
  • Couve Bruxelas
  • Favas
  • Vagem
  • Beterraba
  • Cenoura
  • Mandioquinha
  • Nabo
  • Palmito
  • Alcachofra
  • Mandioca
  • Milho

Dicas

  • Não corte os vegetais em pedaços muito pequenos para evitar perdas nutritivas.
  • A água do branqueamento pode ser usada várias vezes, mas procure usar o mesmo tipo de vegetal para não misturar o sabor.
  • Alguns vegetais tendem a escurecer mesmo no branqueamento. Para evitar isso coloque um pouco de suco de limão na água. São eles: aipo,alcachofra, berinjela, cogumelo e palmito.  Este procedimento também serve para retirar impurezas de hortaliças de folha. Neste caso, o limão também pode ser substituído por sal. Faça isso com brócolis, espinafre e couve-flor.
  • Os cogumelos ficam melhor congelados utilizando a água do cozimento. Neste caso, coloque os cogumelos lavados e com um pouco de suco de limão em uma panela, tampe e quando começar a ferver, conte o tempo de branqueamento. Retire e resfrie. O cogumelo vai verter água.
  • A mandioca se estiver bem fresca não há necessidade de branqueamento. Congele inteira em água para evitar escurecimento. Na hora de descongelar utilize a água do congelamento.
  • Outros vegetais ao natural: couve-mineira, ervilha, milho verde, pimentão (como tempero).

14 pensou em “Técnicas de congelamento e descongelamento – Verduras e legumes

    1. Tania, o branquemento tem a finalidade de inativar as enzimas que se continuassem ativas, alterariam a cor, o aroma e o valor nutritivo dos alimentos, por isso é importante os legumes passarem por esse processo antes de serem congelados, entendeu? Um abraço e volte sempre!

  1. Gostaria de saber se preciso picar as folhas (espinafre por exemplo) antes de branquear e congelar. Adorei o post. Muito útil. Aguardo a resposta. Obrigada.

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