Branqueamento
É o processo no qual verduras e legumes são fervidos rapidamente com a finalidade de inativar as enzimas que se continuassem ativas, alterariam a cor, o aroma e o valor nutritivo dos alimentos. Também diminui a carga microbiana, elimina algumas bactérias e intensificam a cor. Após o branqueamento é necessário colocar as verduras em água e gelo para interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para ser consumido, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado, deve voltar à fervura para acabar o cozimento.
Instruções para o branqueamento
- Coloque uma panela com aproximadamente 3 litros de água para ferver.
- Coloque os vegetais a serem branqueados (até 500g) em uma peneira própria e mergulhe-os na panela, contando o tempo a partir do momento em que a água entrar em ebulição (veja tabela a seguir).
- Retire-os, passe-os sob água corrente e mergulhe-os em água com gelo.
- Enxugue-os e embale-os, retirando o ar.
- A melhor embalagem para hortaliças branqueadas é o saco plástico.
- Congele.
Tabela de branqueamento
| 2 minutos |
3 minutos |
4 minutos |
5 minutos |
8 minutos |
- Almeirão
- Acelga
- Chicória
- Chuchu
- Couve
- Ervilha
- Escarola
- Espinafre
- Moyashi
- Pimentão
- Repolho
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- Abóbora
- Aspargo
- Couve-flor
- Cogumelos
- Quiabo
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- Aipo
- Berinjela
- Brócolis
- Couve Bruxelas
- Favas
- Vagem
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- Beterraba
- Cenoura
- Mandioquinha
- Nabo
- Palmito
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- Alcachofra
- Mandioca
- Milho
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Dicas
- Não corte os vegetais em pedaços muito pequenos para evitar perdas nutritivas.
- A água do branqueamento pode ser usada várias vezes, mas procure usar o mesmo tipo de vegetal para não misturar o sabor.
- Alguns vegetais tendem a escurecer mesmo no branqueamento. Para evitar isso coloque um pouco de suco de limão na água. São eles: aipo,alcachofra, berinjela, cogumelo e palmito. Este procedimento também serve para retirar impurezas de hortaliças de folha. Neste caso, o limão também pode ser substituído por sal. Faça isso com brócolis, espinafre e couve-flor.
- Os cogumelos ficam melhor congelados utilizando a água do cozimento. Neste caso, coloque os cogumelos lavados e com um pouco de suco de limão em uma panela, tampe e quando começar a ferver, conte o tempo de branqueamento. Retire e resfrie. O cogumelo vai verter água.
- A mandioca se estiver bem fresca não há necessidade de branqueamento. Congele inteira em água para evitar escurecimento. Na hora de descongelar utilize a água do congelamento.
- Outros vegetais ao natural: couve-mineira, ervilha, milho verde, pimentão (como tempero).
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