Técnicas de congelamento e descongelamento – Peixes e frutos do mar “(IN NATURA”)

  Congelamento Os peixes e frutos do mar congelam bem, mas devem ser bem frescos e de ótima qualidade. Os peixes devem ter olhos brilhantes, guelras vermelhas, textura resistente ao toque e as escamas não devem se soltar. Os peixes magros (com pouca gordura) podem ser congelados ou depois de leve salmoura. Em peixes inteiros magros é usada uma técnica para evitar que ressequem e conservem melhor suas propriedades no descongelamento. É o “Glazing” ou vitrificação que é o sistema de molhar o peixe em água e gelo e congelar. Depois que tiver congelado, torne a mergulhar em água e gelo até formar uma camada de gelo ao redor. Repita o processo mais 2 vezes. Os peixes gordos não precisam de “Glazing”, mas a duração é menor. Filés e postas podem ser congelados em aberto ou embalados um a um. Ou ainda podem ser embalados em filme de PVC, separadamente. Na parte de frutos do mar, os mais usados são os camarões, lagostas, siris, caranguejos, lulas e polvos. Ostras e mariscos só se estiverem super frescos e devem ser congelados sem a casca, e a ostra com o líquido. Não congele camarão com cabeça para não estragar. Lulas e polvos podem ser congelados crus, já cortados ou limpos. Os frutos do mar também podem ser congelados branqueados, que consiste em aferventá-los rapidamente e resfriá-los, congelando a seguir. Podem ser congelados em sacos plásticos, plástico rígido ou em aberto. Tempo de estocagem

PEIXE MAGRO	Até 4 meses
PEIXE GORDO	3 meses
CAMARÃO	6 meses
LAGOSTA, CARANGUEJO E SIRI	6 meses
OSTRAS E MARISCOS	2 meses
COMPRADO EM PEIXARIAS	Reduzir à metade

Pratos prontos

• Calcule a 250 a 350g de peixe já limpo por pessoa:
• Para postas 250g e em filés 150g.
• Para camarões e lagostas, calcule 150g por pessoa.
• Mariscos calcule 300g, com casca, e ostras 400g por pessoa.
• Para congelar peixes assados, asse-os dentro de papel alumínio, sobre fatias de pão ou legumes para não grudar e facilitar o resfriamento e estocagem.
• O peixe pode ser recheado. Não cozinhe demais o peixe para não enrijecer no freezer.
• Filés empanados podem ser congelados crus ou fritos. Se congelar cru, frite ainda congelado.
• Para frutos do mar, seguem a mesma orientação dos peixes.

Embalagem – utilize refratários, utensílios de plásticos rígido ou descartáveis de alumínio. Tempo de estocagem 2 a 3 meses Descongelamento Peixes e frutos do mar ensopados ou preparados com molho deixe no refrigerador de um dia para outro e esquente. Ou deixe de 1 a 2 horas em temperatura ambiente e esquente em panela, em fogo baixo. Em micro-ondas, aqueça por 8 a 10 minutos na potência média alta (7), mexendo no meio do descongelamento. Peixes gratinados aqueça diretamente no forno, coberto com papel alumínio. Quando descongelar, retire o papel e deixe dourar. Em micro-ondas, aqueça por 8 a 10 minutos na potência média (5). Peixes fritos e hambúrgueres fritos esquente direto no forno, coberto com papel alumínio. Filés empanados crus e hambúrgueres crus frite-os ainda congelado.